资料来源：《早报网》（2008-11-13）
● 张谦
遥想上世纪70年代，我在中国长大的时候，全国人民还生活在社会主义短缺经济中，连买件新衣服都是逢年过节才有一回的事情。父母在一国营单位任职，单位在城郊，附近恰巧有一小型的养牛场。
为了我的茁壮成长，父亲经常骑了自行车，到养牛场买新鲜牛奶回来。那个时代，家里自然没有冰箱，牛奶买回来要现喝。往小铝锅里一倒，放蜂窝煤炉上一煮，牛奶上便结出一层又厚又香的奶皮。
我还算茁壮地成长到了今天，目前也没查出有什么结石，看来小时候喝的牛奶里应该是没掺什么东西的。
当时的那个养牛场不是个牟利性的商业机构，卖多卖少一样拿国家的工资，没必要使这个坏。就算真想掺杂使假也不容易，新鲜牛奶里哪怕是兑点水，都能从奶皮厚不厚看出来。三聚氰胺这样的工业原料，想要都没处弄。再者，消费者、生产者就生活在一起，要对自己的邻居下此毒手，心理上的障碍都会大些。
30年以后，中国经济腾飞，人民群众的物质生活极大丰富，而中国人食品里掺进去的东西也跟着极大丰富起来。自毒奶粉事件以来，关于奸商之心黑、政府监管之不力、食品制造行业之风气败坏、全球化之弊病等种种议题，已被广为议论。然而，毒奶粉以及前后一系列的食品安全事故，还展示出中国正在发生的另一个未被关注的重大变化：农业的工业化。
三聚氰胺如何跑到牛奶里
在农业工业化之前，中国城市居民在很多食品上的消费方式，跟我小时候喝牛奶的过程差不多：城市周边的农民，利用自家的土地和劳动力、根据当地的气候、依赖植物的光合作用、有限地使用化肥杀虫剂之类的工业制成品，生产出植物性或动物性的食品来。
然后，农民或者是通过国家粮食系统的收购，或者是自己推着板车、挑着担子，将这些基本上未经什么工业化加工的食品，送到城市居民手中。
由于各种原因，这种生产方式很低效，但其所产之食品在质量上和味道上，倒还过得硬。所以，吃不饱是常有的，吃死人的事倒不多。
农业工业化的过程，则是将食品从生产到加工再到流通，每个环节都逐步变成由牟利性企业参与及掌控、大量使用化石能源及工业制成品、不再受制于地域及气候等自然条件之局限、并在大规模上进行的活动。中国乳业的发展就是极好的一个例子。
中国全国人均乳品年消费量从30年前几乎可以忽略不计的数量，达到目前的20公斤左右。过去十年里，中国乳制品业以20%的年均速度增长。乳业三大巨头之一的蒙牛更是有“每天一斤奶，强壮中国人”的响亮口号。在今天的中国，喝牛奶是件再容易不过的事情了。可问题是，人们喝的是什么样的牛奶呢？
今年夏天，我回乡探望父母，发现曾经给他们上门送鲜奶的那家小公司已经倒闭了。于是，他们也只好和大多数中国人一样，到超市里去买牛奶。而超市里的乳制品果然琳琅满目，但多的是从高温消毒的液态奶到酸奶、奶粉、奶酪之类的各色各样的乳“制品”，缺少的，却是简简单单的鲜奶。
鲜奶哪儿去了呢？自然是越来越多地被生产这些乳制品的大企业作为自己的“奶源”控制了起来。而这次毒奶粉事件曝光之后，才发现，从鲜奶到超市货架上的乳制品，要走过的这条路竟是险象环生。
加工环节与牟利企业的掺入
中国的乳制品企业必须从分散的奶农手上收购鲜奶。企业与农户之间有多种多样的关系。有把农户的地租来建成养殖基地、然后再雇农户为员工的“公司+基地+农户”模式，也有与散户签订收购合同的订单农业模式，等等。
但将鲜奶从分散的农户集中到大企业手中，往往要经过奶站这么一个中间环节，将农户的鲜奶收购并集中，再卖给乳制品企业。这些奶站大多是独立于乳制品企业的个体商贩。在被称为“中国乳都”的内蒙首府呼和浩特市（也是伊利与蒙牛两大乳业巨头所在地），各种规范与不规范的奶站就有2000余所。
规范点的倒好，起码有卫生标准和挤奶器、制冷罐之类的设备。不规范的奶站，在挤奶、存放、运输各个环节上都可能出问题。说得简单点，这样收集来的鲜奶里，牛身上有的东西（比如毛发杂草），奶里全可能有；牛身上没有的（比如水或者三聚氰胺），也很容易加进去。
乳制品企业固然可以对奶站送来之鲜奶进行质检把关，但中国的形势是，奶源不足，而乳制品企业太多，所以，能把鲜奶收来就是好事了，有时也只好睁一只眼闭一只眼。所以，乳制品企业与奶站之间，一直是既勾结又斗争。
三聚氰胺事件一出，问罪的第一棒就打在了奶站头上。乳制品企业说自己上了奶站的当。奶站先往收来的鲜奶里兑水，可兑水奶里蛋白质的含量自然达不了标。解决的办法就是加三聚氰胺。
三聚氰胺是种以尿素为原料生产的、用来做化肥、胶水、塑料等物的化工原料，但在中国的食品加工业里却有一美名，叫做“蛋白精”。原因就在于其氮元素含量高达66%，而检验食品中蛋白质含量的办法往往就是看氮原子的含量，因为除了蛋白质之外，脂肪和碳水化合物都不含氮，含氮多少便成了检验含蛋白质多少的标准。
中国因为尿素生产成本低，恰好是世界上最大的三聚氰胺生产基地与出口国。三聚氰胺白色无味，而且以前被认为毒性低，一时半会吃不死人。于是，通过加三聚氰胺来提高兑水奶的蛋白质含量，便成了个经济有效的解决办法。
但此说法一出，便有人质疑。三聚氰胺难溶于水，要把足够的三聚氰胺溶解到兑水奶里不大可能。而且纯正的三聚氰胺也不便宜，媒体上说，奶站只买得起生产三聚氰胺的废弃物，而此物中包含诸如尿素、氨、硅胶、硝酸钾之类的杂质。
真若如此，毒奶粉中还应检验出这些乱七八糟的玩意儿才对，但却并未有闻此事。这一分析下来的结论便是，由奶站往液态鲜奶里加三聚氰胺废弃物的可能性很小，而更可能的，是三鹿这样的乳制品企业往固态奶粉里加了本来就是白色粉末的三聚氰胺。
或者即使不是直接加三聚氰胺，也是为了降低成本，以豆粉充奶粉，而把含三聚氰胺的豆粉加到了奶粉里头。
这一说法的证据是，目前所查出含三聚氰胺的乳制品中，只有个别液态奶产品含有少量的三聚氰胺，问题多的都是奶粉。
奶站与乳制品企业之间，不管是谁使了坏，有一点很清楚：从生产鲜奶的奶农到最终消费者之间所掺乎进来的加工环节与牟利企业越多，食品出问题的可能性就越大。但中国农业的工业化还远不止于流通与加工环节，在生产过程中亦如是，而这一点上所带来的问题，很快又被暴露了出来。
三聚氰胺如何跑到鸡蛋里
有毒奶粉的一波未平，有毒鸡蛋的一波又起。10月份在香港又查出了来自大连的鸡蛋中也含三聚氰胺。这蛋虽然是鸡下的，但三聚氰胺肯定不是它们加进去的。那还能有谁？这时人们的注意力才放到了饲料上。
此时人们也回想起，去年3月出过的那起中国出口到美国的宠物食粮，因为含三聚氰胺而导致猫狗死亡的事故。问题的源头看来在饲料业上。有人一调查，便发现，在饲料加工业里，用“蛋白精”来“调蛋白”已经成了行业惯习。
可这一来，饲料业主又出来喊冤了。他们直接把饲料卖给养殖户，如果饲料营养不足、毒素有余，养殖户的牲畜吃出了问题，岂不找他们算账？
他们没道理这么做（9月份就曝出辽宁省一些农户所养的貉子，因生结石而集体死亡之事）。他们在一个工业化的产业链中也只不过是来料加工者，所以，也是受了上家的骗。
最终的罪魁祸首是饲料原料的生产商，因为豆粕、玉米涨价，而把三聚氰胺加到原料里，卖给饲料生产厂家，然后再顺着工业化的产业链，一棒一棒地递到鸡身上、牛身上，下到蛋里、挤到奶里。
不难看出，这样的农业生产与70年代给我送牛奶的养牛场有了多大的差别。奶牛不再是以草料为主食，而是用经过工业加工、以玉米与大豆为基料的饲料喂大。而之所以选择玉米与大豆，正是因为这两种作物最适于大规模的机械化种植，尽管太阳能在通过光合作用在被利用，但种植过程中所使用的化肥、农药和农机，消耗的都是化石能源。
原来我父亲骑个二十分钟的自行车，就能到原产地直接买来鲜奶；而现在的鲜奶，却要经过层层的加工、包装、储藏、长途运输和市场营销，才从内蒙高原的主产地到达长江以南的超市里。
原来只须与一个小企业打交道就买来鲜奶，而如今买来的奶粉后头，却有从粮食经销商、生产三聚氰胺的化工企业、饲料原料商、中间贸易商、饲料加工企业、种牛经销商、养殖农户、奶站、乳制品企业、批发商、物流企业、再到零售商这样一个长长的链条。
而在国家监管能力远远跟不上市场发育程度的中国，这么长的链条中不出个问题，那运气要不是一般的好才行。
作者在新加坡管理大学社会科学学院任教
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